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Les pains sans levain.  

 

      -  Les pains sans levain sont d’une extraordinaire variété. Ils vont des pains plats et minces sans aucun agent de fermentation aux pains à base de pâte liquide soufflée au blanc d’œuf, en passant par les tendres pains gâteaux additionnés de bicarbonate de soude.

      -  Sans avoir la finesse de grain et les qualités de conservation des pains classiques au levain, les pains azymes présentent néanmoins certains avantages : ils se font rapidement, car la pâte sans levain n’a que peu ou pas de besoin de pétrissage pour stimuler le réseau de gluten qui emprisonne le gaz dégagé par la levure. En outre, puisque le gluten ne joue guère de rôle, vous pouvez prendre des farines et des semoules qui n’en produisent à peu prés pas (Orge, Avoine, Seigle et Maïs.).

       - Enfin, la pâte n’a pas besoin de monter : généralement, tandis que la levure doit avoir le temps d’agir avant la cuisson, les autres levains, grâce à la chaleur du four, gonflent la pâte à la cuisson.

       - La chaleur, sans autre agent de fermentation, suffit seule à souffler les pâtes liquides ou les pâtes molles. Par exemple, dans le cas des CHAPATIS indiens, l’eau que contient la pâte se transforme en vapeur qui souffle le pain. Si vous voulez incorporer davantage d’air à votre pâte, ajoutez lui des blancs d’œufs battus en neige ; vous obtiendrez un pain très mou à servir à la cuillère. 

        - Mais, en dehors de la levure, le plus répandu de tous les ferments, est le bicarbonate de soude. Exposé à l’humidité et à la chaleur, il dégage du gaz carbonique qui se dilate et gonfle le pain. Cependant, cette substance alcaline risque de donner un goût savonneux qu’il y a lieu de combattre par l’adjonction d’un élément acide ; celui-ci, en créant une réaction chimique, accroît la production de gaz.

         - C’est pourquoi les pâtes au bicarbonate de soude sont souvent faites au lait aigre pour obtenir une certaine acidité ; Notez toutefois que la levure chimique comporte son propre acide sous forme de crème de tartre, ainsi qu’un peu d’amidon, (généralement de la semoule de maïs), qui, en desséchant le produit, empêche le bicarbonate et l’acide d’entrer en action avant d’être ajoutés à la pâte.