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La Pâte à pain.

Pour obtenir un goût plus rustique, vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par celle de seigle, d’orge, etc.………

Ne pas oublier d’employer les proportions de 5/8 de farine pour 3/8 d’eau.

Pour faire un pain au levain, comptez toujours quatre fois plus de farine que de levain.

Farine : 1,500kg, sel : 3gr, eau : 90cl, levain : 400gr ;

    - Tamiser la farine et le sel dans une terrine. Si vous utilisez de la levure, l’éparpiller dans la farine, verser l’eau et travailler le tout, jusqu’à obtention d’une pâte ferme et collante.

    - Sur une planche farinée, pétrissez vigoureusement cette pâte en enfermant le maximum d’air pendant 15 mn environ, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et luisante.

    - Roulez-la en boule et remettez-la dans la terrine. Couvrez-la d’une pellicule de matière plastique et laisser-la doubler de volume pendant 1h30 à 2h30, selon la température et l’humidité. La pâte est prête quand elle garde l’empreinte du doigt que vous enfoncez dedans.

    - Mettez-la sur un plan de travail et divisez-la en deux pâtons. Pétrissez-les en boules, couvrez-les d’un linge  et laissez-les reposer de 10 à 15 mn pour permettre une seconde fermentation.

     - Prendre chaque pâton et les façonner. Roulez-les à nouveau en boules ou les mettre en forme de navette ;  posez-les sur une planchette recouverte de sciure fine ou de semoule, couvrez-les d’un linge et laissez-les doubler de volume de 45 mn à 1heure environ.

     - Préchauffez le four à 230° (8 au thermostat.). Mettez une plaque non graissée au  centre et posez une plaque lèchefrite sur la sole dans laquelle vous verserez de l’eau chaude de sorte à ce qu’elle dégage de la vapeur en chauffant.

     - Badigeonner d’eau avec un pinceau chaque pain et avec une lame de rasoir, faites une incision sur chacun. Faites glisser vos pains sur la plaque du centre. Faites cuire vos pains 20 mn puis enlevez la lèchefrite d’eau. Laissez les cuire encore 15 mn. 

     - Baissez la température à 200° (6 au thermostat.) et faites les cuire encore 45 mn jusqu’à ce que la croûte du dessous soit sonore quand vous tapotez avec les doigts. (temps de cuisson pour 3 kg de pâte), il faut reduire bien sur pour des volumes moindres!

     - Laissez les refroidir sur des grilles pour permettre le ressuage. Ne les coupez pas en tranches avant qu’ils ne soient complètement froids, le lendemain de préférence.