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Les levains naturels

Les levains naturels fermentent sous l’action des levures naturelles qui sont toujours presentes dans l’atmosphère. La quantité importante de sucre a pour unique objet d’alimenter les champignons naturels et de favoriser leur développement, elle ne donne pas de goût sucré au levain. Vous pouvez utiliser n’importe quelle variété de farine de blé ou de seigle, de la farine de riz, de sarrasin, d’orge, de maïs ou d’avoine, ou un mélange. 

 

Levain à base de raisins.

 

1) Faire macérer des raisins dans de l'eau et du sucre :
- Mettre dans un grand bocal de verre, 250g de raisins secs (Corinthe ou Sultanines), 250g d'eau et 25g de sucre.

- Laisser le tout dans un endroit chaud et attendre entre 4 et 6 jours, on doit constater une fermentation.

 

Pendant la macération, une odeur très agréable s'échappe et des bulles éclosent en surface...

Le dernier jour, les raisins sont remontés à la surface et beaucoup de bulles sont apparues...

- Extraire le jus fermenté avec une passoire dans un bocal pour le récupérer et ne pas hésiter à pétrir les raisins pour obtenir le plus possible de jus.

 

2) Confection du chef (levain), il faut mélanger le jus de raisin avec la farine jusqu'à obtention d'une pâte ferme (pâte à dentifrice !).

- Laisser lever cette pâte pendant une durée moyenne de 4h, toujours recouverte et dans un endroit chaud ou tempéré. Votre levain chef est prêt. Prendre une partie pour faire son levain et réserver le reste dans un bocal au frigo.

 

3) Confection du levain.

Recette avec le chef obtenu,

(Toujours utiliser la règle de 3/8 d’eau pour 5/8 de farine pour fabriquer son pain.)

250gr de farine + 150 gr d’eau + 50gr de chef =  450 gr de levain.

Malaxer et  Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte ferme, il s’agit d’emprisonner le maximum d’air dans la pâte pour permettre aux enzymes de se développer. Laisser reposer toute la nuit la pâte couverte d’un torchon pour éviter une perte d’eau et qu’une croûte se forme.

 

Levain à base de levure de bière.

 

1) Confection du chef (levain), il faut mélanger le moût  avec la farine jusqu'à obtention d'une pâte ferme (pâte à dentifrice !).

- Laisser lever cette pâte pendant une durée moyenne de 4h, toujours recouverte et dans un endroit chaud ou tempéré. Votre levain chef est prêt. Prendre une partie pour faire son levain et réserver le reste dans un bocal au frigo.

 

3) Confection du levain.

Recette avec le chef obtenu,

(Toujours utiliser la règle de 3/8 d’eau pour 5/8 de farine pour fabriquer son pain.)

250 gr de farine + 150 gr d’eau + 50 gr de chef =  450 gr de levain.

Malaxer et  Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte ferme, il s’agit d’emprisonner le maximum d’air dans la pâte pour permettre aux enzymes de se développer. Laisser reposer toute la nuit la pâte couverte d’un torchon pour éviter une perte d’eau et qu’une croûte se forme.

 

Levain à base de pomme de terre.

 

1)      Couvrir la pomme de terre d’eau, la faire cuire, l’éplucher et l’écraser. Réserver l’eau de cuisson et la laisser refroidir.

–        Mélanger 500 gr de farine, 250 gr de sucre et environ 90 cl d’eau tiède  avec la purée de pomme de terre obtenue jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Mettre cette pâte dans une terrine et l’envelopper dans un tissu épais et chaud.

–         Laisser le tout dans un endroit chaud et attendre entre 4 et 6 jours, on doit constater une fermentation.

–         Le levain est prêt lorsqu’il dégage une odeur acre. Si du liquide s’est formé à la surface, il faut le réincorporer.

–        S’il n’est pas gazeux ou s’il est devenu rougeâtre le jeter et recommencer ;



12/06/2012
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